BALIN KİMYASAL ÖZELLİKLERİ
Su İçeriği
Balın su içeriği, temel olarak nektardan kaynaklanmaktadır. Su içeriği balın kalitesi, viskozitesi, kristalleşmesi ve tadı üzerine etki etmekte ve balın raf ömrü ile olgunluk düzeyinin belirlenmesinde bir kriter olarak kabul edilmektedir.
Protein ve Aminoasit İçeriği
Balın protein miktarı oldukça düşük olmakla birlikte bu değer arının nektar kaynağına göre değişmektedir. Balın protein miktarının düşük olmasına karşın, 11 ila 21 farklı aminoasidi bileşiminde bulundurması ile aminoasitler açısından zengin bir gıdadır.
Enzim İçeriği
Bal doğal enzimler bakımından oldukça zengin bir gıda maddesidir. Balın bileşiminde bulunan başlıca enzimler; diastaz, invertaz ve β-glikozidazdır. Nektar ve arı kaynaklı bir enzim olan diastaz enzimleri ısıl işlem ve depolama sırasında inaktive olduğundan balın tazeliğinin değerlendirilmesinde bir kriter olarak kullanılmaktadır.
